Океан возможностей: какие перспективы у альтернативных рыбных продуктов

Вегетарианское питание и сырая пища

Идея питаться исключительно растениями и растительными продуктами имеет исконно этническую или религиозную мотивацию. Она основывается на убеждении, что человек не имеет права убивать животное, потому что его душа переселяется в животных. Это представление присуще многим религиям и исходит из ортодоксального индуизма. Сегодня же для большинства вегетарианцев этот нравственно-религиозный аспект больше не лежит в основе их питания. Скорее за этим скрывается любовь к животным и идея о том, что вегетарианская пища является более здоровой.

Различают три формы вегетарианской кухни:

• Веганы: употребление только растительной пищи
• Лакто-вегетарианцы: употребление только растительной и молочной пищи
• Ово-лакто-вегетарианцы: растительная, молочная пища и яйца

Вегетарианская кухня – это жизненная философия, в которой часто можно обнаружить и черты сектанства. Вегетарианцы готовят с любовью, радостью и открытым сердцем. Поэтому их блюда наделены такой жизненной силой.

Вегетарианцы часто предпочитают сырую пищу. Но если они готовят ее, то излюбленной формой для готовки считается сотейник, в котором еда обжаривается при многократном потряхивании. Получила признание вегетарианцев и сковорода Вок.

В вегетарианской кухне используются все овощи, фрукты, сухофрукты, орехи, семена и зерна, макаронные изделия и рис. Если Вы лактовегетарианец, то на Вашем столе найдется место для сыра, творога, йогурта и кефира. В качестве жиров используются растительные масла. Блюда можно заправлять рисовой или кукурузной мукой.

Соя

Особая роль в вегетарианском питании, а также все больше и больше в обычной кухне, отводится сое. Она относится к бобовым культурам и похожа на обыкновенную кустовую фасоль. Зерно сои содержит примерно 40% белков и примерно 20% жиров. Из зерен сои производится соевое масло, которое служит большей части населения всего мира источником жира, как в виде растительного масла, так и в качестве основы для производства маргарина. Из отходов от производства масла получают соевый шрот и соевую муку, а также соевый жмых.

Из сои можно приготовить множество продуктов:

• соевое мясо из соевой муки
• соевое молоко из отварных и отжатых соевых бобов
• соевый творог (тофу) из соевого молока и подкислителей
• соевые сливки из соевого молока
• соевый майонез из соевого молока
• соевый соус из обжаренных соевых бобов, зерен и пряностей
• соевое пюре из соевой муки

Из этих продуктов, которые можно купить во многих магазинах, готовятся разнообразные вегетарианские блюда.

В принципе, нельзя ничего сказать против вегетарианской кухни. Правда, вегетарианцам довольно сложно потреблять все жизненно необходимые питательные вещества в правильном сочетании.

Функционально безалкогольное

В ближайшем будущем также наверняка сохранится и тренд на низкоалкогольные вина. Сложно сказать, как на производство повлияет изменение климата, которое мы наблюдаем повсеместно, но, даже если основная зона виноделия куда-нибудь сместится, крепость вин в среднем вряд ли будет превышать 13%. Зато, скорее всего, лет через пять-десять мы увидим тот же тренд на индивидуализированный продукт и в области вин. Так что на этикетках могут появиться указания «низкотанинное» или «высококислотное», чтобы любители соответствующих стилей знали, какая бутылка им подходит.

Еще один вариант развития этой идеи – «функциональные» вина, в которые дополнительно добавлен ресвератрол или другие полифенолы. Притом что извлекают их из того же винограда, в таком продукте не будет отпугивающей покупателей «ненатуральности», и многие видят в этом перспективное направление для роста. Касаться это будет, конечно, коммерческих вин, производимых крупными объемами. Поставив бокал такого вина рядом с «растительным бургером» и мисочкой кимчи, мы будем чувствовать, что едим правильно и полезно.

Вообще-то, в целом все составляющие подобного ужина будут такой же продукцией крупной пищевой и алкогольной промышленности, как сейчас бургер обычный с ходовым лагером или колой. Но люди хотят питаться «здоровее», и вся индустрия изо всех сил спешит навстречу их ожиданиям.

Топ-10 функциональных добавок к готовым продуктам:

1. Растительные волокна (клетчатка);
2. Заменители сахара (ксилит, сорбит и маннит одобрены FDA как добавка к продуктам, предотвращающая кариес);
3. Кальций и железо;
4. Жирные кислоты омега-3 и омега-6;
5. Витамины;
6. Пробиотики (в основном лактобактерии);
7. Растительный белок (преимущественно соевый);
8. Полифенолы;
9. Фитостерины (предположительно уменьшают риск ССЗ);
10. Нейромедиаторы (вещества, способствующие лучшей работе мозга, но в качестве БАДов эффективность для большинства не доказана): гамма-аминомасляная кислота (ГАМК), глицин, таурин и т. д;

Белок «из колбы»

По сути, культивируемые продукты сложно назвать альтернативой — это и есть мясной или молочный продукт, только собранный или выращенный в лаборатории, а не на поле. При этом характеристики и состав продуктов почти полностью воспроизводит традиционные аналоги. 

Направление так перспективно, что его поддержал известный американский футуролог Рэй Курцвейл, чьи предсказания обычно сбываются. Он заявил, что к 2049 году вся еда будет производиться роботами: параметры блюда, включая калорийность и содержание микроэлементов, будут регулироваться с помощью компьютерной программы на молекулярном уровне.

Выращенная из мышечных клеток коровы фрикаделька производства Memphis Meats

Пока до этого прогресс не дошел, но лабораторные аналоги животной пище уже есть. Так, калифорнийская компания Perfect Day с помощью 3D-принтера и генного редактирования модифицирует дрожжи — и в процессе брожения получает растительные заменители молочной сыворотки и казеина, а значит, может создавать молоко, сыр, мороженое. Проект Memphis Meats занят выращиванием мяса из нескольких клеток — ради их «курятины» и «говядины» не умирают животные, а еще такой продукт не содержит кишечной палочки, сальмонеллы или гормонов роста. 

Интересные решения есть и в России: команда «Метаники» из Севастополя работает над тем, чтобы при помощи бактерий получать биопротеин из метана, попутного нефтяного и шахтного газа. Правда, сейчас такой белок можно использовать для питания животных, но не людей. 

Но, пожалуй, самая удивительная технология — производство белка буквально на пустом месте. С помощью электролиза ученые добывают водород и углекислый газ из воздуха. Этими элементами кормят почвенные бактерии, которые в ответ производят белки, жиры и углеводы. В итоге получается питательный порошок, дешевый в производстве. 

Пока что altfood дороже «классики». Кто покупает такие продукты? 

В перспективе десятка лет альтернативные продукты станут интересны каждому. Но пока что, по словам собеседников RB.RU, все зависит от конкретного региона, страны и даже сезонности.

В развитых странах пищевые компании ориентируются на флекситаристского потребителя: людей, которые могут съесть мясной или молочный продукт, но стремятся к здоровому и осознанному образу жизни и потому регулярно включают в свой рацион альтернативы. Таких уже немало: почти 80% представителей поколения Z (а это около 2 млрд человек!) стараются пару дней в неделю «отдохнуть» от мяса.

«В странах, где развито флекситарианство — в США и Европе — производители фокусируются на продвижении альтфуда среди широкой аудитории. Скажем, Beyond Meat не будет сотрудничать с супермаркетом, если он не расположит продукцию компании на «мясной» полке», — считает Алексей Иванов, руководитель проекта «Едим лучше».

В России сознательный отказ от животных продуктов в пользу аналогов остается выбором небольшой части населения — около 10%. При этом интерес к эко-бизнесу растет, а немясной белок становится доступнее с каждым годом.

Это сказывается и на отношении покупателей: в прошлом году «Едим лучше» совместно с Аналитическим центром НАФИ выяснили, что больше половины россиян готовы сделать выбор в пользу альтернатив, если они не будут дороже привычных продуктов, их польза будет доказана, а вкус сохранится.

Юлия Марсель, соосновательница Greenwise: «В нашей стране культура флекситарианства практически не сформирована. Поэтому тут ядро целевой аудитории альтфуд-проектов — люди 16-35 лет среднего достатка, преимущественно живущие в городах-миллионниках. Это вегетарианцы и веганы, миллениалы и поколение Z, сторонники ЗОЖ. В период религиозных постов эта аудитория расширяется»

Здоровое вино

В последнее время и в России, и в мире мы наблюдаем очередной тур наступления на алкоголь под лозунгом «запретим все что можно». Это явление связано с коронавирусом исключительно тем, что за последний год почти все финансирование на «необязательные» пункты здравоохранения (такие как профилактика алкоголизма) было урезано, а профильным организациям надо погромче напоминать о том, что они не зря тратят деньги налогоплательщиков. С громкостью у них все хорошо, но пока правительства не прислушиваются к совсем уж завиральным идеям вроде запрета продавать слабоалкогольные напитки в границах города или требованиям рисовать на этикетках такие же страшные картинки, как на сигаретных пачках.

Модель потребления «небольшое количество вина за едой» все еще остается самой распространенной в Европе. С точки зрения диетологов, ее главная польза в том, что с бокалом вина за столом мы едим не так быстро, не переедаем, и организм успевает справиться как положено со всей поступившей пищей. Для того чтобы эта схема работала как надо, лучше выпить за ужином не бутылку «чего-нибудь подешевле», а пару бокалов хорошего вина. Собственно, так же нас последнее время учат есть и шоколад – пара квадратиков качественного темного шоколада доставит удовольствие и не отразится на фигуре в отличие от дешевой плитки с непонятными добавками.

Marta Filipczyk/Unsplash

Растительные альтернативы

Тут все понятно даже законстенелым котлетоедам — растения могут стать отличной альтернативой мясным и молочным продуктам. Например, по качеству протеина с мясом конкурирует соя, цинк есть в семенах тыквы, кальций — в кунжуте, а в водорослях зашкаливает уровень полезных кислот. 

Более того, с развитием техник ферментации уже необязательно жевать фасоль и фантазировать о фрикадельках — можно есть и пиццу, и рамен, и пасту — просто животный компонент в них будет заменен на растительный.

Так, американский Impossible Burger подается с котлетой, где на 25% больше белка, чем в обычном бургере. При этом в составе картошка, пшеница и кокосовое масло. А за цвет и вкус отвечает гем — компонент гемоглобина, красного кровяного пигмента. Другой калифорнийский производитель — Miyoko’s Creamery — занимается безмолочными продуктами. Например, в основе их «сыра» — крем из кешью, а аналог сливочному маслу сделан из кокоса, орехов и подсолнечника. Швейцарский гигант Nestle у себя на родине уже продает растительную замену тунцу — на основе горохового протеина и пшеничного белка. Компания из Сан-Франциско, TerraVia, предлагает муку из водорослей — ее можно использовать для приготовления мороженого, печенья и даже шоколада. 

Продукция более известных Beyond Meat уже появляется у обычных, не веганских ритейлеров и рестораторов — даже McDonald’s запустил в Скандинавии продажу бургер с котлетой из гороха и риса. К мясозаменителям постепенно начинают прибегать и Burger King, и KFC. После успеха Beyond Meat в России тоже появился крупный производитель — Greenwise. Его продукт, в основе которого соевый изолят и пшеничный глютен, уже представлен на полках российских и европейских ритейлеров.

RB.RU вместе с корпорацией ЭФКО 20 мая организуют конференцию Deep Food Tech: технологии создания новых продуктов питания и бизнес на еде будущего. Подробнее на сайте deepfoodtech.ru

Грибы — отдельная когорта. Их нельзя отнести к растениям, но они прекрасно играют роль мяса. Сейчас за основу поддельных стейков зачастую берется микопротеин — белок из грибов. Широко используется и грибной мицелий — по-простому грибница — в ферментных процессах, в том числе для производства темпе, популярного суперфуда из соевых бобов.

Русская школа диетологии

Подбор систем питания не претендует на полноту освещения, а демонстрирует их многообразие. Некоторые из них более или менее понятны, а другие настолько странны, что вряд ли можно им доверять. Системы выбраны произвольно, указываются их авторы, последовательность подборки тоже выбрана произвольно и не является признаком каких-то предпочтений.

Весовая диета

Профессор Н. М. Асомов, основатель этой системы питания, полностью отказался от таблиц калорийности продуктов. Вместо этого он рекомендует пользоваться весами. Запрещается есть все жареное и потреблять соль. Мясо разрешается есть очень редко. Кроме того, по правилам этой диеты, человек не должен питаться впрок. Нерегулярное питание считается здоровым.

Желудочно-кишечная диета

Эту диету профессора Б. В. Болотова характеризуют четыре принципа:

• Пищеварение должно происходить благодаря потреблению целлюлозы (овощи, фрукты, зерновые и орехи)
• Шлаки выводятся посредством введения кислот
• Соль выводится из организма благодаря пряностям и травам
• Бактерии уничтожаются молочной кислотой и ягодами

Диета изменений

Природный целитель В. Ф. Востоков пропагандирует разнообразие в питании. Множество лекарственных, лесных и садовых растений в его разнообразной диете сохраняют здоровье – таково его убеждение.

Пирамидальная диета

Эта диета, основанная Ю. П. Гущо, известным автором ряда научных книг, представляет собой нечто среднее между полноценным и вегетарианским питанием. По убеждению Ю. П. Гущо, существует так называемое базовое питание, которое должно состоять из зерновых, бобовых, орехов и семечек. От каждой последующей ступени пирамиды человеку нужно брать все меньше.

Вот отдельные ступени его пирамиды:

• Зерновые, бобовые, орехи, семечки
• Овощи, травы, коренья
• фрукты
• Мясо
• Рыба
• Молоко, мед
• Напитки

Диета природного круговорота

Автор диеты А. Суворин является реликтом из XIX в. Он верит в силу солнца и хлорофилла

Самое важное в природе, с его точки зрения, – это растение. Люди и животные питаются ими

Поскольку солнце оказывает большее влияние на рост растений, чем на развитие животных, люди должны есть, прежде всего, вегетарианскую пищу.

Сезонная диета

Сезонная диета Г. С. Шаталовой приобрела достаточную известность, и многое говорит в ее пользу. Диета основана на вегетарианском питании и требует, чтобы здоровый человек питался теми продуктами, которые присущи тому или иному сезону. Весной – травами, летом и осенью – овощами и фруктами, а зимой – злаками и зерновыми продуктами.

Направленное брожение

Слово «ферментация», кажется, стало самым часто употребляемым и в меню ресторанов, и на сайтах с рецептами. Причин у такой тотальной и не планирующей заканчиваться моды несколько.

Во-первых, на ферментации во многом сделал себе имя датский ресторан Noma 2.0, который для сотен шефов и рестораторов всего мира давно стал ролевой моделью.

Во-вторых, ферментация действительно удобный инструмент расширения вкусовой палитры: в зависимости от используемых культур (будь то покупные закваски или «дикие» дрожжи) из молока, а также любых овощей и фруктов можно получить довольно разные по вкусу, аромату и текстуре продукты.

В-третьих, продукты ферментации оказались крайне полезными для здоровья, и это залог того, что в ближайшие десять лет они не уйдут с гастрономической сцены.

Био-, или экопища

Биопища сейчас в моде: короткий период своего существования она затронула широкие слои населения во всем мире. Прилавки российских магазинов тоже постепенно заполняются биопродуктами.

Био-, или экопища, предполагает развитие экологического сельского хозяйства: отказ от минеральных удобрений, пестицидов и кормовых добавок, а также, по возможности, от покупных кормов для животных. При экологическом сельском хозяйстве питательные вещества, взятые из почвы, благодаря хорошо продуманному севообороту, восполняются образованием компоста и навозом с помощью азотфиксирующих растений.

Экологическое сельское хозяйство отказывается от механизированного уничтожения сорняков и делает ставку на удаление их вручную. Борьбу с вредителями ведут биологическими, а не химическими средствами. То, что это форма в ценовом отношении не может выдерживать конкуренцию с традиционным индустриальным сельским хозяйством, очевидно каждому. Тем не менее все больше число семей по всему миру готовы мириться с более высокими ценами на био- и экопродукты, потому что отдают себе отчет в том, что этот выбор является гарантией их собственного здоровья и здоровья их детей.

Био-, или экопища, ориентируется не на другой состав потребляемых веществ, как, например, вегетарианство или система полноценного питания, а на другой способ производства продуктов питания.

Формы альтернативного питания

Cамыми известными формами альтернативного питания считаются следующие:

• вегетарианское питание и сырая пища
• полноценное питание и сырая пища
• система Бирхера-Беннера
• макробиотическое питание (макробиотика)
• биопища
• раздельное питание

Эти формы альтернативного питания в узком смысле не являются диетами. Все больше количество людей переходят к этим видам потребления еды и питья. Растущая тревога за здоровье, ухудшающиеся условия окружающей среды и развивающаяся индустриализация производства продуктов питания – вот некоторые из причин обращения к этим уже далеко не новым, а давно используемым формам питания. Не только защитники окружающей среды и партия Зеленых признают их, но и все больше молодых семей выбирают для себя.

Кроме того, существует множество систем, которые за тысячелетия созданы философами и врачами для здорового питания. Необычайно интересно наблюдать, как в некоторых учениях «философское начало» берет верх над «медицинским». Из-за того, что многие системы игнорируют неоспоримый медицинский опыт, они стали весьма уязвимыми. Отдельные формы альтернативного питания мы вкратце рассмотрим, не прибегая к их практическому анализу.

Стейк на принтере

Вред промышленного животноводства признают почти все, но не все готовы отказаться от настоящего стейка. Поэтому ученые последние 20 лет пытаются вырастить стейк в пробирке. Точнее, не стейк, а мышечные клетки говядины, которые потом как-то надо в стейк соединить. Клетки растить уже научились, хотя пока это дорогой и долгий процесс, но вот компоновка остается проблемой. Сложность в том, что стейк не котлета, и кроме мышечных волокон в нем есть еще жировые прослойки, да и мышцы в зависимости от расположения в организме устроены немного по-разному. Воспроизвести это в лабораторных условиях абсолютно достоверно пока не получилось ни у кого. Разрешено к продаже культивированное мясо пока только в Сингапуре, где смогли наладить выращивание в биореакторе клеток куриного мяса так, чтобы килограмм итогового продукта не стоил как целая птицеферма. В чистом виде его тем не менее не продают, потому что получилось бы все-таки слишком дорого, а смешивают с обычной курицей в наггетсах.

Многие ставят на технологии 3D-печати: самые современные принтеры умеют печатать разными продуктами попеременно, создавая слои и неоднородность текстуры. Поэтому естественно, что довольно быстро начались попытки напечатать на них что-либо из культивированных клеток. Пока технология дает не слишком убедительные результаты, но в этой области работает такое количество стартапов, что у кого-нибудь да получится, и довольно скоро.

Так же упорно десятки компаний пытаются напечатать на принтере «растительный стейк». Здесь все сложнее: кроме того, что «растительное мясо» все еще мало похоже на настоящее по текстуре, если не измельчать его в фарш, надо еще подобрать подходящие растительные жиры, а они заметно отличаются от животных по всем характеристикам. Поскольку эта задача скорее поварская, чем технологическая, то решают ее пока в ресторанах. Флагманом в этой области хочет стать Испания: ресторан Disfrutar (** Michelin, № 9 в The World 50 Best Restaurants 2019) в январе этого года поставил в меню «напечатанный» стейк компании NovaMeat – попробовать его по понятным причинам пока почти никто не может, так что о правдоподобии судить сложно.

В России тем временем уже больше года печатают весьма убедительного «кальмара» из фасоли в ресторане Twins Garden (№ 19 в The World 50 Best Restaurants 2019).

Кальмар из фасоли в ресторане Twins Garden Роман Суслов/Twins Garden

Система Бирхера-Беннера

Рекомендации по питанию основателя этого учения, швейцарского врача, представляют собой нечто среднее между вегетарианской кухней, сыроедением и системой полноценного питания.

Итак, на завтрак надо есть исключительно сырую пищу, лучше мюсли «Бирхер», названные по имени их изобретателя, которые состоят из овсяных хлопьев, меда, орехов и фруктов. После завтрака можно выпить стакан молока. На обед – салаты, отварные овощи и свежие фрукты.

Два раза в неделю разрешается есть мясо, каждый день – стакан лимонного сока. Ужин схож с завтраком, только вместо молока можно выпить стакан чая с шиповником.

Новая эра питания: как меняется наша еда в 2024 году?

1. Что такое еда с 2024 и почему она актуальна?

Еда с 2024 — это термин, который описывает новые технологии и продукты, которые появляются в области питания в последние годы. Это включает в себя такие направления, как культурированное мясо , растительные альтернативы , синтетическая биология , персонализированное питание и 3D-печать еды . Эта еда актуальна, потому что она решает многие проблемы, связанные с традиционным способом производства и потребления еды, такие как высокое потребление ресурсов , загрязнение окружающей среды , несправедливость в распределении продовольствия , жестокое отношение к животным и неблагоприятное влияние на здоровье человека .

2. Какие виды еды с 2024 существуют и как они производятся?

Еда с 2024 представляет собой широкий спектр различных продуктов, которые используют новые подходы и методы для создания еды. Некоторые из них перечислены ниже:

• Культурированное мясо — это мясо, которое выращивается из клеток животных в лабораторных условиях, без убийства животных. Это мясо имеет такой же вкус, текстуру и питательную ценность, как и обычное мясо, но не требует большого количества земли, воды, корма и антибиотиков. Кроме того, оно не вызывает болезней, связанных с мясом, таких как сальмонеллез или бешенство.
• Растительные альтернативы — это продукты, которые имитируют вкус, текстуру и аромат мяса, молока, сыра и других животных продуктов, используя растительные ингредиенты, такие как соя, горох, овес, миндаль и т.д. Эти продукты также экологичнее и здоровее, чем их животные аналоги, так как они содержат меньше жира, холестерина и гормонов.
• Синтетическая биология — это наука, которая позволяет создавать новые формы жизни и изменять существующие с помощью генетической инженерии и биотехнологии. Это позволяет производить еду, которая имеет новые свойства, такие как улучшенный вкус, цвет, запах, питательность или устойчивость к болезням. Например, с помощью синтетической биологии можно создать глютен-фри хлеб , кофеин-фри кофе или лактоза-фри молоко .
• Персонализированное питание — это подход, который учитывает индивидуальные особенности человека, такие как генетика, метаболизм, микробиом, аллергии, предпочтения и цели, для создания оптимального плана питания и рекомендации продуктов. Это позволяет улучшить здоровье, производительность и качество жизни человека, а также предотвратить или лечить хронические заболевания, связанные с питанием, такие как диабет, ожирение или сердечно-сосудистые заболевания.
• 3D-печать еды — это технология, которая позволяет создавать сложные и красивые формы еды, используя специальные принтеры, которые распыляют слои съедобных материалов, таких как шоколад, марципан, тесто или пюре. Это позволяет удовлетворить эстетические и культурные потребности человека, а также создавать персонализированную и функциональную еду, которая может содержать витамины, пробиотики, лекарства или другие добавки.

3. Какие страны и компании лидируют в области еды с 2024 и какие проекты они реализуют?

Еда с 2024 — это глобальный тренд, который затрагивает многие страны и компании по всему миру. Некоторые из них выделяются своими достижениями и инновациями в этой области. Например:

• США — это страна, которая имеет самый большой рынок и потребление еды с 2024, а также самое большое количество стартапов и исследовательских центров, работающих над этой темой. Некоторые известные компании, которые производят еду с 2024 в США, это Impossible Foods и Beyond Meat , которые делают растительные бургеры, Memphis Meats и Just , которые делают культурированное мясо, Perfect Day и Clara Foods , которые делают растительное молоко и яйца, Ginkgo Bioworks и Zymergen , которые занимаются синтетической биологией, и Foodini и 3D Systems , которые занимаются 3D-печатью еды.
• Китай — это страна, которая имеет самое большое население и потенциал для развития еды с 2024, а также самое большое количество патентов и научных публикаций по этой теме. Некоторые известные компании, которые производят еду с 2024 в Китае, это Zhenmeat и Starfield , которые делают растительное мясо, Future Meat

Полноценное питание

Все, что употребляет человек в пищу, можно рассмотреть, используя систему полноценного питания. Все продукты имеют свою ценность, которая определяется не только ингредиентами, но происхождением, выработкой, хранением, производством и способом приготовления.

Полноценным питание считается тогда, когда организм получает в полном объеме все питательные вещества, необходимые ему для обмена веществ.

Полноценное питание требует соблюдения следующих принципов:

• вся пища должна быть как можно более натуральной
• одна треть свежих продуктов и две трети приготовленных продуктов
• пять небольших приемов пищи
• преобладать должны зерновые продукты, овощи, фрукты, картофель, бобовые, молоко и молочные продукты, орехи
• один раз в неделю – рыба, как минимум раз в неделю обходиться без мяса
• есть только свежие продукты или слегка притушенные, свежие продукты всегда должны быть первым блюдом
• для салатов использовать только растительное масло
• в качестве приправ использовать только пряности и травы
• потреблять 2 л жидкости в день

Против таких принципов питания нечего возразить. Тот, кто придерживается этих правил, питается разумно и вряд ли сможет нанести вред своему здоровью.

Чувство здоровья

Тренд на здоровый образ жизни уже не один год лидирует на рынке продуктов питания. Тем временем, само понятие “здоровье” постоянно меняется. Так, Euromonitor в рамках социологического исследования установил, что на сегодняшний момент потребители включают в это понятие физическое и ментальное благополучие, хороший иммунитет и физическую форму. Больше 50% респондентов назвали “сбалансированный рацион” в числе 10 наиболее популярных составляющих здорового образа жизни. 

Около 65% участников исследования сказали, что хотят улучшить свои пищевые привычки. 50% респондентов отметили, что с большей степенью готовы получать полезные витамины и микроэлементы из еды, чем со специальными добавками. ”Бренды и компании, которые смогут вписаться в этот тренд, с большей вероятностью сохранят успешные позиции на рынке”, — говорит старший консультант Euromonitor International Амрута Шридхар. 

37% респондентов указали, что употребление заменителей мяса делает их более здоровыми. Больше 50% опрошенных потребителей указали, что готовы снизить потребление мяса, 70% считают, что им необходимо есть больше овощей и фруктов. 23% потребителей хотят снизить потребление мяса, в 2019 году эта цифра была на уровне 19%, напоминают в Euromonitor. 16% опрошенных пытаются придерживаться питания на основе только растительных компонентов. 15% стараются сократить потребление молочных продуктов. 6% опрошенных в настоящий момент уже перешли на растительное питание или флекситарианство. 

Среди основных барьеров, которые останавливают потребителей от перехода на ЗОЖ, большая часть респондентов указала высокую цену на такие продукты и нехватку времени на приготовление блюд. Отдельные респонденты указали на иные пищевые привычки в семье, а также отсутствие должных кулинарных навыков. “В этой ситуации развитие онлайн-торговли и наличие в ассортименте торговых сетей готовых к употреблению блюд способствует развитию тренда”, — считает Амрута Шридхар.

Среди основных причин, почему потребители сокращают потребление продуктов животного происхождения, респонденты назвали следующие причины: “так я чувствую себя более здоровым”, “это улучшает пищеварение” и “это дает лучшую физическую форму”.

Противостояние стартапов

Фото: iStock

Одним из крупнейших игроков на мировом рынке остается компания Beyond Meat, созданная в 2009 году в Калифорнии. Ее продукция продается в 122 тыс. точках розничной торговли в 80 странах мира. Как следует из данных Bloomberg, только в США на долю компании приходится 21,9% рынка замороженных и охлажденных мясозаменителей. По этому показателю Beyond Meat уступает только производителю пищевых продуктов Kellogg (29,2%). В его структуру входит компания MorningStar Farms, выпускающая растительное мясо как под собственным брендом, так и под брендом . Продукцию Beyond Meat можно купить в 28 тыс. магазинах и 42 тыс. точках общественного питания в США. Однако из-за уменьшения количества посетителей в ресторанах во время пандемии компания сталкивается с трудностями. Так, в первом квартале 2021 года ее чистая выручка составила $108,2 млн — меньше, чем ранее прогнозировали аналитики ($113,2 млн). Компания объявила об этом 6 мая, и по итогам торгов в тот же день ее акции упали более чем на 6%. Тем не менее Beyond Meat продолжает увеличивать ассортимент и расширяет свое присутствие на европейском рынке. Недавно она также открыла собственное производство в Китае.

Еще один фактор, негативно влияющий на положение Beyond Meat на рынке, — усиление конкуренции. Так, в последнее время заметно укрепил свои позиции основанный в 2011 году стартап Impossible Foods. Сегодня на долю компании приходится 9% американского рынка. Если до пандемии стартап реализовывал товары всего через 150 торговых точек, то сейчас его продукция продается в 20 тыс. розничных магазинах и в 30 тыс. ресторанах. Помимо США, компания поставляет мясо в Канаду, Гонконг, Макао и Сингапур. Наращивание производственных мощностей позволяет Impossible Foods продавать продукцию в розничные магазины по более низким ценам. В феврале стало известно, что продукция бренда в торговых сетях подешевеет на 20%. Так, стоимость упаковки двух котлет рекомендуется установить на уровне $5,5 (по сравнению с $6,99), а упаковки фарша весом 340 г — $6,99 (по сравнению с $8,99).

Ранее Impossible Foods дважды снижала оптовые цены для поставщиков продуктов в рестораны. В последний раз это произошло в январе: рекомендуемая стоимость продукции упала на 15% — до $6,8 за 450 г. Для сравнения: 450 г говяжьих котлет стоит в среднем $5,3. При этом Impossible Foods по-прежнему не может выйти на рынок Европы и материкового Китая, где строго регулируется использование генетически модифицированных организмов. Дело в том, что компания добавляет в свою продукцию молекулы гема (ДНК извлекается из корней сои), которые придают заменителям вкус настоящего мяса.

В начале мая Impossible Foods получила маркировку Child Nutrition (CN, в пер. с англ. — «детское питание») от Министерства сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture, USDA). Она означает, что продукт содержит все необходимые для детей питательные вещества и из него можно готовить блюда в столовых детских садов и школ. Уже в этом месяце компания в пилотном режиме начнет поставлять растительное мясо в образовательные учреждения Пало-Альто (Калифорния), Абердина (Вашингтон), Дик-Крика и Юнион-Сити (Оклахома). Из него будут готовить такие блюда, как пирог фрито (пирог с соусом чили и кукурузными чипсами), мясной соус для спагетти и тако.

Весной компания при поддержке независимых специалистов провела опрос среди детей в возрасте от 5 до 18 лет, посвященный взаимосвязи питания и климата. Выяснилось, что почти 80% опрошенных знают о проблеме изменения климата. Уровень осведомленности растет с возрастом: если среди учеников второго класса этот показатель составляет около 60%, то среди учеников 9–12 классов — уже более 90%

Девять из десяти детей также сказали, что для них важно делать что-то для решения этой проблемы

Исследователи также узнали, что 99% школьников едят мясо по меньшей мере раз в месяц, а 97% — раз в неделю. Однако многие из них не знают о том, что климатическая ситуация ухудшается в том числе и из-за животноводства. «Наше исследование показывает, что дети не безразличны к изменению климата и они хотят что-то с этим сделать, — говорится в отчете Impossible Foods. — Но они с большей вероятностью станут предпринимать такие действия, как переработка и сокращение пищевых отходов, нежели отказ от употребления мяса». Специалисты уверены, что появление альтернативных продуктов в столовых окажет положительное влияние на формирование пищевых привычек. Кроме того, оно поможет повысить осведомленность школьников о негативном влиянии животноводства на окружающую среду. В будущем компания планирует сотрудничать с учебными заведениями по всей стране.

Автор

Евгения Чернышёва

Бобы, личинки и водоросли

Одновременно экологи и самые убежденные сторонники природосообразной диеты бьют тревогу: соя с 1950-х годов во многих странах начала становиться монокультурой на огромных территориях, отчего страдают природное разнообразие и биобаланс. Поэтому сейчас все озадачены вопросом «альтернативы альтернативе», то есть мир в поиске более подходящего источника растительного белка. В этом году лидирует овес, не в последнюю очередь благодаря энергии шведской компании Oatly, которая выпускает огромную линейку «молочных» продуктов на базе этого злака.

На подходе другие виды альтернативного белка, в первую очередь из насекомых, которых экологи как раз одобряют: им нужно совсем мало воды, растут они со скоростью звука, и вертикальные «фермы» можно устанавливать где угодно, даже в городе или на рекультивированных свалках.

В декабре в ЕС разрешили использовать в продуктах питания белок из личинок мучного червя, и это, видимо, первая ласточка огромного отряда разных продуктов из насекомых. В Латинской Америке и Азии сверчков, кузнечиков и гусениц много веков жарят и подают как закуску или дополнение к разным блюдам, но в Европе и США к такому еще не привыкли. Так что пока белок из насекомых выделяют в чистом виде и продают в виде порошка, который можно добавлять куда угодно. Не менее активно идет работа с получением белков из водорослей (некоторые их виды по содержанию белка почти догоняют мясо) и грибов, но здесь пока ярких продуктов не появилось, хотя в продаже уже множество вариантов присутствует.