«чтобы устроить вечеринку, пришлось заложить автомобили». верас акулин о том, как создавать и развивать проекты в сфере horecа

Преимущества концепции

Основной плюс – универсальность, так как методику используют в любых областях предпринимательства и даже в обычной жизни. Но на этом плюсы не заканчиваются:

• Максимально эффективное решение задач за счет фокусировки на ключевые процессы – ничего лишнего;
• Максимальная ценность для бизнеса и клиента;
• Упрощение и автоматизация бизнес-процессов (автоматизация становится одним из ключевых факторов успеха);
• Поэтапная работа, взаимосвязи между процессами, обратная связь – простота корректировки стратегии;
• Объективная оценка результата;
• Максимальная прозрачность всех процессов.

Почему выбирают нас?

• Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю

• Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус

• Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать

• Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами

• Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов

• Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Реализуйте свою авторскую идею с помощью опытного партнера которому не нужно платить долю

Поможем избежать 98% ошибок еще до запуска строительства, из за которых заведение может работать в минус

Получите четкое понимание что открывать, сколько тратить и сколько вы будете зарабатывать

Реализуем все под ключ и даем гарантию безопасности, реализация на 100% в соответствии с нормами и законами

Собственная технология запуска и оцифровки, реализовали уже более авторских 500 проектов

Получаете все плюсы франшизы, без ее минусов, получаете возможность создавать свою сеть

Примеров продуктовой концепции немало. Возьмем все то же кафе. Прежде чем внедрить новую позицию в меню, владелец определяет цель изменений. Это может быть увеличение потока клиентов, повышение их лояльности, привлечение новой целевой аудитории.

Вторым этапом будет изучение потребностей клиентов – нужно выяснить, действительно ли они нуждаются в новом продукте.

Следующий этап – разработка нового меню, его внедрение, отслеживание результатов и, при необходимости – коррекция меню.

Тот же метод работает в планировании производственных процессов, продажах, рекламе, любых других сферах бизнеса. Его основа не меняется, но детали легко адаптировать под нужды конкретного предприятия.

Поможем открыть заведение общепита под ключ

Опытный партнер во временное пользование, которому не нужно платить долю, и который объединяет компетенции команды из 30 специалистов.

Мы создали технологию запуска и оцифровки и досконально знаем каждый этап от ядра концепции, сценария поведения посетителей и составления меню до стройки, дизайна и соблюдения стандартов (ХАСП и СанПин), чтобы вы принимали взвешенные решения на основе цифр.

Реализуем полностью под ключ, берем на себя согласования с инженерными площадками, подбор подрядчиков и поддержку даже после окончания договора.

Бесплатная консультация

Значение гастрономии в мире

Его важность лежит в каждом из регионов, где он создается, что позволяет узнать культуру каждого народа, которому он соответствует, поскольку гастрономия не только обеспечивает восхитительный и уникальный вкус, но и напрямую говорит об обычаях и образе жизни народа. жители региона, демонстрирующие древность каждого города, использование местных ресурсов и достижения, достигнутые за эти годы

В целях понять, насколько это важно, прежде всего, необходимо понять, что употребление в пищу продуктов питания является одним из основных потребностей человека, так что первые люди населяют планету, приспособить их меню все, что было доступно им. Однако до тех пор, пока это существо не могло утвердиться и не ушло из кочевой жизни, оно не могло выработать никаких обычаев, связанных с гастрономией, которые начали появляться в то время, когда те, кто отвечал за кухню, были вынуждены подумайте, какие блюда приготовить для близких

С медицинской точки зрения, гастрономия играет чрезвычайно важную роль для здоровья людей, поскольку существуют кулинарные традиции, связанные с увеличением частоты некоторых патологий, а также не исключено, что они могут служить для улучшения здоровья людей. уменьшение других патологий. Пример этого можно найти в восточном регионе планеты, особенно в Японии, где можно найти людей довольно преклонного возраста, но сумевших поддерживать себя в течение долгого времени, что отчасти благодаря диете, которая хранить.

Еще один плавильный котел

Вторая родина направления фьюжн — многонациональная Австралия. Еще недавно кухня этой страны базировалась на британской и сводилась к мясу и двум овощам — скучным гороху и картофелю. Все изменилось, когда национальные иммигрантские кварталы перестали быть изолированными поселениями и начали активный культурный, в том числе гастрономический, обмен. Сегодня Сидней — признанная мировая столица фьюжн: австралийцев больше не упрекнешь в недостатке воображения. Правда, большинство знаменитых сиднейских поваров носят китайские, итальянские, ливанские, греческие и прочие труднопроизносимые для носителя английского языка фамилии. Но какой австралиец, кроме аборигенов, может положа руку на сердце назвать себя коренным? Такие австралийские селебрити-шефы (еще пару десятков лет назад это словосочетание само по себе было абсолютно невозможным), как красавчик Кертис Стоун и исповедующая буддизм на кухне Кайли Квонг, одними из первых заявили о существовании высокой кухни Австралии, использовав для этого все близкие их сердцу и языку кулинарные возможности. В случае с Кайли это прежде всего кантонская кухня в сочетании с некоторыми европейскими привычками и непременными натуральностью и свежестью всех ингредиентов. Кстати, об ингредиентах. Торжество фьюжн в Австралии изменило не только положение страны на гастрономической карте мира и сознание ее обитателей — оно повлияло и на производителей продуктов питания. Благодаря фьюжн они впервые осознали, в какой благодатной стране живут и работают: Австралия охватывает почти все климатические зоны, поэтому продукты, характерные для всех кухонь мира, можно выращивать или производить на месте. Чем австралийцы и занимаются, активно повышая оздоровительные свойства своего рациона.

Посягательство на святое

То, что проделал на краснодарской Пушкинской площади в ноябре прошлого года Алексей Зимин, главный редактор журнала «АфишаЕда», совладелец и повар кафе «Рагу», а с недавних пор еще и телеведущий, тоже вполне можно назвать фьюжн. А именно, он приготовил роскошный кубанский борщ, потом безжалостно пробил его в блендере, а затем посыпал сыром и кедровыми орешками. Надеемся, что ни одна кубанская бабушка в ходе этого кулинарного эксперимента не пострадала, но то, что это был гастрономический шок для нашей аудитории, — несомненно.

Turlu Turlu — версия традиционного турецкого овощного блюда от выдающегося шеф-повара австралийца Грега Малуфа.

Австралийский шеф-повар ливанского происхождения Грег Малуф, прежде чем создать модное в Австралии и более чем укладывающееся в неустойчивые рамки фьюжн направление под названием Modern Middle Eastern («новая ближневосточная кухня»), работал в ресторанах Франции, Италии, Австрии и Гонконга. Сегодня в собственном ресторане «MoMo» в Мельбурне он предлагает своим гостям такие результаты смелого синтеза, как желе из красного апельсина и гибискуса, шафрановые меренги, салат из дубовых листьев и сырой цветной капусты, заправленный турецким яблочным уксусом, барбекю из кролика с корицей и имбирем, табуле с фундуком и далее в том же духе. По мнению Малуфа, сегодняшнее благодатное состояние австралийской кухни — результат молодости страны. «У нас нет устоявшихся кулинарных традиций, поэтому у нас есть та полная свобода на кухне, которой не хватает поварам в других странах. Перенимай и адаптируй — наш единственный принцип».
Может, и российским поварам, рестораторам и теоретикам от гастрономии пора перестать жаловаться на невнятность русских кулинарных традиций и использовать (кажущуюся?) пустоту в качестве пространства для экспериментов?

Малые жанры

Еще одна вдохновляющая форма для наполнения фьюжн-содержанием — японские суши. Как нигирисуши (в русской традиции — просто суши), так и макисуши (в русской традиции — роллы) можно приготовить с полным сохранением видимости, но из совершенно не характерных для Японии ингредиентов. К примеру, завернуть рис с рубленым фаршем в виноградные листья, поместив в центр сыр или оливки, — получатся роллы на греческий манер. Или приготовить нигирисуши из риса басмати и курицы карри — вот вам и Индия под маской Японии.

Поделиться
vk.com

Рекомендации посетителям: где поесть на высшем уровне

В этом разделе представлены рекомендации посетителям о том, где можно насладиться блюдами на высшем уровне. Вам предстоит погрузиться в мир изысканных вкусов и уникальной атмосферы, которую создают эти рестораны.

Ниже приведены пять заведений, которые заслуживают вашего внимания:

• Ресторан «Мастер Кулинарии» – идеальное место для ценителей изысканной кухни. Здесь вы сможете насладиться авторскими блюдами от известных шеф-поваров, каждое из которых – настоящее произведение искусства.
• Ресторан «Вкусные Истории» – уникальное заведение с уютной атмосферой и разнообразным меню. Здесь вы найдете блюда различных кухонь мира, приготовленные с использованием только самых свежих и качественных продуктов.
• Ресторан «Гастрономическое Путешествие» – идеальное место для тех, кто хочет попробовать необычные сочетания вкусов. Шеф-повары создают настоящие шедевры, сочетая неожиданные ингредиенты и предлагая гостям настоящий кулинарный эксперимент.
• Ресторан «Вкусовые Изыски» – это идеальное место для тех, кто ценит изысканность и элегантность. Здесь вы сможете насладиться блюдами, приготовленными с использованием редких и эксклюзивных ингредиентов, которые подчеркнут ваш изысканный вкус.
• Ресторан «Секреты Гастрономии» – место, где каждое блюдо – настоящий шедевр. Здесь вас ожидает непревзойденное кулинарное мастерство, атмосфера уюта и приветливый персонал, готовый позаботиться о каждой детали вашего визита.

Выбрав один из этих ресторанов, вы гарантированно окунетесь в мир изысканной кухни и получите незабываемые впечатления. Приятного аппетита!

Гастрономия Мексики

Мексиканская гастрономия предлагает широкий выбор типичных блюд, именно по этой причине ЮНЕСКО признало ее нематериальным наследием человечества.

Среди наиболее важных ингредиентов, которые являются частью гастрономии Мексики, выделяются кукуруза или кукуруза, чили или острый перец чили, фасоль, кориандр, помидоры, нопал и пилончилло.

Он отличается своими культовыми соусами или заправками, которые обычно сопровождают типичные блюда, и следует отметить, что они сделаны на основе специй.

На протяжении веков мексиканская гастрономия влияла и находилась под влиянием гастрономии других культур, таких как Испания, Франция, Ближний Восток, Африка и другие страны. Многие из типичных блюд, которые в настоящее время характерны для Мексики, были разработаны в доиспанский период, для которого они служат историческим свидетельством этого города и были флагом в важные моменты истории этой страны. Существует широкий спектр вкусов, цветов, влияния и текстуры, которые делают его очень привлекательным для коренных жителей региона и иностранцев. Все это дает понять, что Мексика, несомненно, славится своей кухней.

Гастрономическое разнообразие — одна из основных характеристик этой страны, а региональная кухня — один из основных ее аспектов. В Мексике, в каждом штате и регионе, они создали свои собственные рецепты, техники и гастрономические традиции, гастрономия Веракруса и гастрономия Чьяпаса являются одними из самых популярных в Мексике.

Некоторые из самых ярких примеров региональных блюд: Oaxacan моль, Durango caldillo, мол Poblano, сорт pozole, хлеб простонародного сердца, малыш, churipo, шторы, часто, среди других. Понятно, что есть блюда, созданные местными, но благодаря их высокому качеству и большому признанию публикой, а также их распространению, они стали символическими блюдами мексиканской кухни. Следует отметить, что на любом рынке можно встретить такое разнообразие продуктов, утренняя активность типична для завтраков, таких как чилакилес, сладкие кексы, напитки, содержащие молоко, шоколад, кофе или просто сок.

График 4. Чистый кулинарный «профицит» и «дефицит»

Особенности метода и кулинарные реципиенты

Расчеты Вальдфогеля зависят от нескольких допущений. Главное из них – приписывание всего «куриного» фастфуда США. Если считать его продуктом национальной гастрономии, кулинарный дефицит США (с учетом фастфуда) будет не $55 млрд, а почти $90 млрд. Кроме того, Euromonitor не классифицирует кухни по странам (какие доли «азиатского фастфуда» основаны на кулинарии Индии, Китая, Японии, Кореи, Таиланда и т.д.), поэтому Вальдфогель распределил «доходы» региональной кулинарии между ними согласно их долям в ВВП региона. Однако, к примеру, доля мексиканского фастфуда явно превосходит бразильскую, чего не скажешь о ВВП Мексики, а Алжир, Марокко и Ливия намного успешнее в кулинарии, чем Саудовская Аравия и ОАЭ, но по размерам экономики от них отстают.

Еще одно ограничение метода Вальдфогеля – невозможность использовать данные о выручке/вместимости/среднем чеке ресторанов. В результате «веса» национальных кулинарий рассчитывались так, как будто выручка всех ресторанов внутри одной страны одинакова. Наконец, Вальдфогель не учитывает, что вклад в выручку, например, ресторана, предлагающего японские суши, составляют не только они, но и французское вино и немецкое или чешское пиво.

Поэтому, строго говоря, Вальдфогель измерил не гастрономические предпочтения людей из 52 стран, а склонность рестораторов открывать заведения, предлагающие блюда разных национальных кухонь. Конечно, предпочтения рестораторов отражают вкусы их клиентов, но не на 100%. Вдобавок если, например, в небольшом городке есть три очень посещаемых ресторана, предлагающих блюда кухни X, и три маленьких, готовящих блюда кухни Y, то в расчетах Вальдфогеля получится, что две эти кухни равно популярны. Это может совершенно не соответствовать действительности. Исследовать реальные предпочтения людей можно, располагая данными о выручке, среднем чеке и посещаемости ресторанов, а в идеале – данными о потреблении разных блюд, но сбор и анализ таких массивов данных – дело будущего.

Если в экспорте кинопродукции доминируют США, а музыки – Великобритания и Швеция, то лидеры в глобальной гастрономической экспансии совсем другие: Италия, Япония и Мексика. США и Британия выступают скорее «кулинарными реципиентами». Если не учитывать фастфуд, у США – крупнейший в мире гастрономический дефицит (США потребляют больше еды по иностранным рецептам, чем мир – по американским). С учетом глобального распространения фастфуда этот дефицит в 2,5 раза ниже. Этот условный гастрономический дефицит США сильно превышает их профицит в киноиндустрии, так что разговоры о глобальном культурном доминировании США – большое преувеличение, замечает Вальдфогель.

Есть ли вообще смысл говорить о кулинарии в терминах торгового баланса, ведь выручка итальянских ресторанов в США может не быть доходом итальянских предпринимателей? Конечно, это лишь метафора, измеряющая силу культурных влияний. Они могут способствовать экспорту/импорту товаров и услуг, прямым инвестициям (поставка продовольственных ингредиентов, обучение поваров и т.д.). Быстро
гастрономический туризм, он даже
двигателем экономического развития европейских городов. Но все эти обмены учитываются в других статьях платежного баланса. Преимущество торговой метафоры лишь в том, что она позволяет измерить силу взаимных кулинарных влияний между странами.

«Рестораторам кажется, будто они делят публику»

— Со стритфудом, европейским и калининградским, всё более-менее ясно. Осталась пара вопросов про indoor-фуд, про традиционные заведения. После награждения лауреатов премии «Пумперникель» в этом году, где главный приз взял гастропаб «Соль», ты написал в своём фейсбуке**: «Направление развития этого заведения даёт надежду на то, что калининградский общепит будет двигаться в правильную сторону, причём в большей своей части и стремительнее, чем это происходит сейчас». А как это происходит сейчас, куда он движется, этот калининградский общепит — и можно ли говорить о нём как о некоей общности, или каждый тянет в свою сторону?

— Конечно же, он двигается. Сколько заведений было 10, 15 лет назад — и сколько их сейчас? Количество калининградцев, которые предпочитают поход в какое-либо заведение ужину дома, увеличилось радикально. Неясно, что первично — то ли люди меньше хотят готовить дома, то ли заведения дали такую возможность. Но факт остаётся фактом: количество посещающих рестораны и кафе калининградцев растёт. И это не совсем уж общероссийский тренд, есть в нашей стране города, в которых всё больше людей питаются сугубо дома, и количество новых заведений там не увеличивается. А у нас — увеличивается.

Мне хочется верить в лучшее. И эту веру подкрепляет открытие таких ярких заведений, как «Соль» или Skirt BBQ, заведений, не пытающихся заигрывать с публикой, не старающихся давать им привычное, но ведущих за собой, показывающих новые идеи в надежде, что публика захочет за них заплатить.

— Это ведь попросту верное прочтение ключевого принципа правильного маркетинга в переложении на общепит: ты не торгуешь едой, ты торгуешь эмоциями.

— Да, но какое количество заведений в Калининграде продолжают работать и, с виду, неплохо себя чувствуют, но кажется, что они замерли в 90-х? Значит, не все поняли этот принцип. А когда все его поймут, тогда между заведениями начнётся, наконец, гонка идей, гонка эмоций, гонка атмосферы. Пока что это происходит очень медленно.

— Открытие ресторана «Кавказ», очевидно яркого и эмоционального, при этом стоившего сети «Табаско» куда больше привычных для неё форматов «фабрик еды», как в смысле денег, так и в смысле усилий — это тоже знак больших изменений?

— Владельцы «Соли», между тем, заявили о планах по расширению и собираются открыть новую площадку уже на проспекте Мира.

— Да, и очень интересно, будут ли они тиражировать оригинальную концепцию или это будут два оригинальных заведения

К таким планам я отношусь очень осторожно. Крутизна гастропаба «Соль» в том, что те, кто её придумал, те же реализуют и контролируют проект

Распылившись на два заведения, они могут потерять контроль, и качество ухудшится — а этого бы очень не хотелось.

— Улица Леонова сегодня — самое крутое гастрономическое место в Калининграде?

— Насчёт «самое крутое» — не знаю. Но, когда гости города спрашивают меня, куда стоит сходить, я рекомендую им именно этот район. Там самый большой выбор в шаговой доступности. И это тоже тренд; несколько лет назад рестораторы считали, что новые заведения надо открывать только там, где нет ничего — чтобы не было конкурентов. А теперь становится понятно, что нет ничего плохого в том, чтобы открывать много разных ресторанов в одном месте, чтобы у гостей был выбор.

Калининград — это всё же небольшой город по российским меркам. Часто корпоративная «недружба» объясняется именно тем, что рестораторам кажется, будто они делят публику между собой. Но ведь можно не делить имеющуюся публику, но увеличивать её. И именно за счёт этого увеличивать аудиторию, становясь при этом не конкурентами, но союзниками. В Питере это очень сильно развито, это пример для всех остальных городов — там все рестораторы помогают друг другу.

Да, люди любят привычное. Но рано или поздно публике захочется что-то новое — и если ты можешь по-настоящему удивить гостей, то привычным для них может стать уже твой ресторан.

Текст — Алексей Милованов, фото — Алексей Милованов, Денис Туголуков «Новый Калининград»

* Instagram — Социальная сеть признана в России экстремистской Тверским судом города Москвы. Запрещена и заблокирована в РФ

** Facebook — Социальная сеть признана в России экстремистской Тверским судом города Москвы. Запрещена и заблокирована в РФ

американская еда

Североамериканская кухня является результатом очень разнообразного слияния как внутри, так и снаружи, потому что это страна в основном иммигрантов, прибывших из Европы, Азии и Африки. Коренную североамериканскую еду можно назвать автохтонной, поскольку все остальное будет представлять собой комбинацию других культур, доведенных до различных крайностей. С одной стороны, это популярный фастфуд, который в основном характеризуется маркетингом, а с другой — традиционные блюда, основанные на древних традициях животноводства, такие как крупный рогатый скот, козы и овцы.

В Соединенных Штатах самые популярные иностранные кухни — итальянская, китайская и мексиканская. В его гастрономической культуре обычно используются такие ингредиенты, как индейка, бобы, картофель, перец, кукуруза и различные сорта огурцов, которые в древние времена были типичными ингредиентами местных жителей и в настоящее время хранятся в их гастрономии.

График 2. Глобальная привлекательность национальных кухонь («кулинарный экспорт»)

Оценка выручки заграничных ресторанов, предлагающих блюда национальной кухни, $ млрд, 2017

Таким же образом Вальдфогель рассчитал объем кулинарного «импорта» (без учета и с учетом фастфуда – см. график 3). Если кулинарный «экспорт» отражает привлекательность национальной кухни за рубежом, то «импорт» – не только склонность к чужеземным блюдам, но размер рынка, уровень развития ресторанной индустрии и степень освоенности разных стран TripAdvisor. Все-таки во многих странах этим сервисом пользуются в основном иностранцы. Поэтому, например, Россия у Вальдфогеля предстает кулинарным нетто-экспортером, что кажется сомнительным. А лидеры «кулинарного импорта» – США и азиатские страны (они лидируют и в «экспорте») с их гигантской и быстро растущей индустрией ресторанов.

Как выбрать расположение

Перекусить быстро и дешево – это актуальная проблема для любого человека, который спешит: студент, офисный работник и т.д. Стритфуд позволяет поесть практически на ходу. Поэтому если расположить такое заведение вблизи офисного центра, рынка, вокзала, университета или другого многолюдного места, можно рассчитывать на прибыль.

Делайте ставку не просто на многолюдные места, а на места скопления вашей целевой аудитории. Например, вы хотите продавать роллы с морепродуктами. Кто может стать вашим покупателем? Наверно, это работающие люди, у которых есть возможность купить не самый дешевый продукт. Значит, хорошим вариантом для размещения станет территория рядом с бизнес-центром. А вот если вы сделали ставку на бюджетный и сытный обед, который готовится за 5 мин., то ваше предложение оценят студенты. Поэтому: прежде чем искать место, определитесь с вашей целевой аудиторией.

Важный нюанс, который следует учитывать: формат заведения. Это может быть стационарная или мобильная точка. В целом, и к стационарной, и к мобильной торговле предъявляются аналогичные требования. Но на практике часто встречаются несанкционированные торговые точки, что может повлечь лишение разрешения на деятельность и административную ответственность.

На каком участке расположить заведение стритфуда:

• Арендовать частную территорию

• Арендовать муниципальный участок

• Для мобильных точек также актуально участие в мероприятиях: фестивалях, ярмарках, фуд-фестов, пикников и т.д. В данном случае предприниматель заключает с организатором договор аренды. Стоимость зависит от масштаба и статуса мероприятия.

Выбирая место, изучите планы городской администрации по застройке, реконструкции и благоустройству определенного района. Так возможно найти перспективные районы или оценить будущее положение понравившегося участка.

Оформлять аренду участка придется в местной администрации. Вся процедура может занять около трех месяцев, поскольку необходимо соблюсти все бюрократические процедуры. Поэтому с точки зрения простоты и скорости оформления аренды больше подходят частные участки.

Подведем итог. Выбор расположения зависит от многих факторов – продукта, формата, целевой аудитории и среднего чека. Но, как показывает практика, наименее затратными и рискованными точками являются рынки и фудкорты.